Côtes de porc à la sauce barbecue sous vide

Donne 6 à 8 portions

La cuisson des côtes levées peut être longue
et laborieuse. Le cuiseur de précision
Kuraidori, permet de réduire les efforts et
d’obtenir d’excellents résultats. La durée de
cuisson prend tout de même un certain
temps, mais les résultats en valent la peine.
Les côtes levées reposent dans le bain d’eau
et vous n’avez qu’à vérifier le niveau d’eau
de temps à autre durant la cuisson. Une
sauce barbecue achetée à l’épicerie peut faire
l’affaire, mais le fait de préparer sa propre
sauce permet de personnaliser la recette à
votre goût.

5 lb Côtes levées 2,3 kg
2 cs. à soupe Sel kasher 30 mL
2 cs. à soupe Paprika fumé 30 mL
2 cs. à soupe Cassonade pâle 30 mL
1 cs. à soupe Cumin moulu 15 mL
1 cs. à soupe Piment de Cayenne moulu 15 mL
1 cs. Ground coriander 15 mL
1 cc. à soupe Coriandre moulue 5 mL

Sauce barbecue
2 cc. à thé Huile végétale 10 mL
1 Oignon, émincé finement
4 tasse Bouillon de poulet faible en sodium 1 L
1 tasse Racinette 250 mL
1 tasse Vinaigre de cidre 250 mL
1 tasse Sirop de maïs foncé 250 mL
½ tasse Mélasse 125 mL
½ tasse Pâte de tomate 125 mL
½ tasse Ketchup 125 mL
2 cs. à soupe Moutarde brune 30 mL
1 cs. à soupe Sauce piquante 15 mL
½ cc. à thé Poudre d’ail 2,5 mL
¼ cc. à thé Fumée liquide 1,25 mL

INSTRUCTIONS :
Préparation des côtes levées

1. Préchauffer le bain d’eau à 140 °F/60 °C.
2. Dans un grand bol à mélanger, battre ensemble le sel, le paprika, la cassonade, le
3. cumin, le piment de Cayenne et la coriandre.
4. Couper en sections de 4 côtes.
5. Mettre les côtes dans le bol à mélanger. Frotter le mélange sur les côtes afin de les
6. enrober uniformément.
7. Insérer les côtes dans deux sacs et ajouter ½ c. à thé/2,5 ml de fumée liquide dans
8. chaque sac. Sceller les sacs sous vide ou utiliser la méthode de déplacement d’eau.
9. Placer les sacs dans le bain d’eau et faire cuire durant un minimum de 24 heures.
10. Retirer les côtes des sacs et les placer sur un grand plateau à cuisson.
11. Placer les côtes sur la grille du haut sous le grilloir du four et faire brunir des deux
12. côtés durant 3 à 6 minutes.
13. Retirer les côtes de sous le grilloir et les arroser de sauce barbecue. Remettre les côtes dans
14. le four sur la grille du bas et poursuivre la cuisson en veillant à ne pas faire brûler la sauce.
15. Retirer les côtes du four, les mettre sur un plateau de service et les servir.

Préparation de la sauce barbecue

1. Chauffez l’huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle commence
2. à frémir. Ajouter l’oignon et le faire cuire jusqu’à ce qu’il ramollisse, environ 5 minutes.
3. Mélanger au fouet les ingrédients restants sauf la fumée liquide. Amener à ébullition.
4. Réduire à feu moyen et faire mijoter jusqu’à ce que le mélange soit épais et réduit à 4
5. tasses, environ 1 heure.
6. Ajouter la fumée liquide.
7. Retirer du feu et mettre de côté pour le badigeonnage.

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