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4 à 6 portions
L'une des plus difficiles recettes pour perfectionner est le bœuf Wellington. La viande est soit trop sèche et trop cuit, soit que la pâte finit par être détrempée. En utilisant le procédé sous-vide, la viande est précuite à la température désirée. Le jambon cru prosciutto enroulé autour de la viande avant qu'elle ne soit enveloppée dans la pâte fournit une autre barrière pour empêcher les jus de faire détremper la pâte.
Ingrédients
2kg filet de bœuf, pris au centre
1 cuillère à soupe huile végétale
2 cuillères à soupe beurre non salé
4 brins thym frais
1 tasse champignons shiitake, en dés
1 tasse champignons café, en dés
½ tasse échalote, hachée
3 gousses d'ail, hachées
4 tranches jambon cru prosciutto
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 jaunes d'œufs, battus
2 c à thé eau
1 feuille de pâte feuilletée surgelée, décongelée
Sel et poivre
Bœuf Wellington sous-vide
Instructions
- Préchauffer le bain-marie à 133 ° F. Cela se traduira par une finition mi-saignante. La température peut être réglée en fonction supérieure ou inférieure à partir de votre degré de cuisson désiré.
- Brider le filet de bœuf avec de la ficelle de boucher. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Dans un grand poêlon en fonte à feu vif ajouter l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller.
- Placer le filet de bœuf dans le poêlon et faire griller tous les côtés jusqu'à la formation d’une belle croûte brune, environ 2 minutes de chaque côté.
- Placer le filet de bœuf dans un sac avec deux brins de thym. Sceller le sac sous vide ou utiliser la méthode de déplacement d'eau.
- Placer le sac dans le bain-marie et laisser cuire entre 1 heure et demie à 2 heures.
- Pendant que la viande cuit, ajouter le beurre au même poêlon en fonte avec les morceaux de viande dorés. Une fois que le beurre a fondu ajouter les champignons et faire revenir jusqu'à coloration. Ajouter les feuilles des branches de thym qui restent, l'ail et les échalotes jusqu'à ce qu'ils deviennent fréquents et translucides, environ 2 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, mélanger et laisser cuire pendant 30 secondes. Retirer le mélange de champignons de la chaleur, le placer dans un récipient et réserver dans un réfrigérateur.
- Lorsque le filet de bœuf a terminé la cuisson, retirer du bain-marie et du sac. Sécher le filet en le tapotant avec une serviette en papier.
- Étendre une grande feuille de pellicule plastique sur une surface de travail et placer le jambon au milieu de celle-ci, en chevauchant légèrement pour créer un carré. Étendre uniformément la moitié de la pâte de champignons sur le dessus.
- Placer le filet de bœuf au-dessus du prosciutto couvert de champignons. En se servant de la pellicule plastique, rouler le prosciutto autour du filet, puis rouler et envelopper le film en plastique pour obtenir une belle bûche même épaisseur. Placer au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 30 minutes.
- Étendre la pâte sur une surface de travail.
- Retirer le film plastique du filet mignon et placez-le sur la pâte. Enveloppez la pâte autour du filet.
- Dans un petit bol, ajouter les œufs et l'eau et mélanger. En utilisant un pinceau à pâtisserie, couvrir l'extérieur avec les œufs. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser refroidir pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four à 425 ° F
- Inciser légèrement la pâte et badigeonner avec les œufs à nouveau. Saupoudrer de sel.
- Placer le Wellington dans le four chaud et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- Retirer du four, couper en tranches et servir.
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