Poulet Marsala sous vide

4 à 6 portions

On met souvent des limites sur la façon dont on utilise les différentes techniques de cuisson. La cuisson sous-vide ne serait pas la technique à laquelle la plupart d’entre nous auraient pensé pour la préparation d’un poulet Marsala traditionnel. Cependant, on peut utiliser cette méthode pour préparer le poulet à l'avance pour éviter un excès de sécheresse qui arrive souvent avec les poitrines de poulet. On ajoute le poulet au Marsala à la fin pour un plat magnifique et bien coloré.

Ingrédients
 
Pour la sauce Marsala
2 ¼ tasses vin Marsala sec
4 c gélatine sans saveur
1 once cèpes séchés, rincés
Sel et poivre
2 tasses bouillon de poulet
1 échalote hachée
1 cuillère à soupe pâte de tomate
1 gousse d'ail hachée
2 cuillères à thé jus de citron
1 cuillère à thé origan frais, haché
3 cuillères à soupe beurre non salé
2 cuillère à thé persil frais, haché
3 onces pancetta, coupé en morceaux de ½ po
1lb champignons cremini, parés et coupés en tranches fines
¼ tasse huile végétale

Pour les poitrines de poulet
4 poitrines de poulet sans peau, parées
2 tasses bouillon de poulet
Sel et poivre

Instructions
Pour les poitrines de poulet

1. Préchauffer le bain-marie à votre degré de cuisson préféré. Consulter le tableau de température. Nous proposons 155 ° F.
2. Couper chaque poitrine de poulet en deux sur la largeur, puis couper la moitié épaisse encore en deux horizontalement, créant 3 escalopes d'environ la même épaisseur. Placer les escalopes entre des feuilles de pellicule plastique et pilonner doucement à une épaisseur égale de ½ po. Placer les escalopes dans un bol et mélanger avec le sel et le poivre. Il devrait y avoir 12 escalopes au total.
3. Prendre 6 des escalopes et les placer dans un sac avec une tasse de bouillon de poulet. Sceller le sac sous vide ou utiliser la méthode de déplacement d'eau. Répéter l'opération avec les 6 escalopes restantes.
4. Placer les deux sacs dans le bain-marie et laisser cuire d’une heure à 1 ½ heure.
5. Retirer le poulet du bain et éponger.
6. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande poêle à frire jusqu'à ce que cela scintille. Griller le poulet dans la poêle et réserver une fois bruni.

Pour la sauce Marsala

1. Porter 2 tasses de Marsala, la gélatine, et les cèpes à ébullition dans une casserole à feu vif. Réduire la chaleur à haute-moyenne et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié. Cela devrait prendre 6 à 8 minutes.
2. Passer la réduction marsala à travers un tamis à mailles fines, en appuyant sur les solides pour extraire autant de liquide que possible. Les solides peuvent être mis au rebut. Retourner la réduction marsala à la casserole, ajouter le bouillon et faire revenir à un feu vif jusqu’à ébullition. Baisser le feu au moyen et laisser mijoter jusqu'à réduction à 1 ½ tasses. Cela devrait prendre 10 à 12 minutes. Réserver.
3. Faire chauffer une poêle à feu bas-moyen et ajouter la pancetta. On agite de temps en temps, en grattant le fond de la casserole pour détacher les sucs de viande, jusqu'à ce que le lard soit brun et croustillant, soit environ 4 minutes. 
4. Ajouter les champignons cremini à la casserole et augmenter la température à un feu moyen. Faire cuire jusqu'à ce que les champignons brunissent, environ 8 minutes. Transférer les champignons et pancetta dans un bol.
5. On ajoute 1 cuillère à thé d'huile dans la poêle avec l'échalote et on laisse cuire jusqu'à tendreté, 1 minute. Ajouter la pâte de tomate, l'ail et laisser cuire jusqu'à ce que parfumé, 30 secondes. Ajouter le mélange de marsala réduit, la ¼ tasse de marsala restante, le jus de citron et l'origan et amener le tout à un miroitement. On fouette le beurre jusqu'à ce qu’il fonde dans la sauce. On ajoute le persil et le mélange de champignons cremini.
6. Placer les escalopes de poulet cuits sous vide dans la sauce et laisser mijoter pendant 1 minute. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût. Transférer dans un plat de service avec la sauce et servir.

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