Filets de flétan avec sauce aux poireaux et à la moutarde sous vide

Donne 4 portions

Le flétan est un poisson tendre et floconneux au fini juteux lorsqu’on utilise la cuisson sous-vide. Si on met le flétan préalablement dans une saumure sèche, on créera un plat encore plus juteux. La sauce aux poireaux et à la moutarde fournit un accompagnement qui ajoute une richesse nécessaire et une texture veloutée. 

Ingrédients
 
Pour le flétan
4 filets de flétan (6 à 8 onces) sans peau
Sel et poivre
6 g beurre non salé

1 cuillère à thé moutarde de Dijon
1 lb poireaux, parties blanches et vertes seulement, coupés en deux longitudinalement, tranchés minces, et lavés à fond.
¾ tasse de vin blanc sec
1 cuillère à thé jus de citron, ainsi que des quartiers de citron pour servir
1 cuillère à soupe persil frais, haché
4 cuillères à soupe beurre non salé

Instructions
Pour les filets de flétan

1. Couper les filets de flétan le long de la ligne médiane pour créer de petits filets plus faciles à manipuler.
2. Saupoudrer généreusement les filets de sel de tous les côtés et sceller dans un sac à joint étanche au vide avec 4 cuillères à soupe de beurre. Laisser rester, scellés, dans un réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Le sel agit comme saumure sèche.
3. Préchauffer le bain-marie à 130 ° C.
4. Placer le sac dans le bain-marie et laisser cuire de 45 minutes jusqu'à 1 heure. 
5. Retirer du sac, placer sur une serviette en papier et éponger. Les liquides de cuisson doivent être mis de côté pour la préparation de la sauce.
6. Dans une grande poêle, ajouter le beurre restant et chauffer à feu moyen. Ajouter le flétan dans la casserole et faire griller de chaque côté, environ 1 minute par côté, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Badigeonner continuellement le flétan avec le beurre de la poêle.
7. Retirer de la poêle et déposer sur une assiette de service. Verser la sauce aux poireaux et à la moutarde sur le flétan. Servir.

Pour la sauce aux poireaux et à la moutarde

1. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. 
2. Ajouter les poireaux, la moutarde et ½ cuillère à thé de sel dans la poêle. Mélanger souvent le mélange jusqu'à ce que les poireaux commencent à amollir, soit d’environ 2 à 4 minutes.
3. Ajouter le vin et faire mijoter à un feu doux. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, soit 15 minutes. 
4. Passer le liquide de cuisson du poisson par un passoire, et le combiner dans la sauce. Chauffer pendant 2 minutes.
5. Retirer la casserole du feu et incorporer le jus de citron.
6. Verser sur le flétan. Garnir avec le persil et avec les quartiers de citron.​

​