Côtes de bœuf sous-vide

4 à 6 portions

Le Cuiseur de précision Kuraidori remplace la méthode de braisage pour ces côtes de bœuf. L’on contrôle cette température avec précision tandis que les températures de braisage peuvent varier. Les côtes désossées peuvent remplacer les côtes de bœuf tant que l’on coupe l'excès de gras. Le temps long de cuisson permet aux morceaux de viande de se détacher tous seuls avec même une légère touche. Les côtes peuvent être frigorifiées hors du sac dans lequel ils ont été cuits, et préparés pour en dîner le lendemain en réchauffant rapidement.

Ingrédients
 
Pour les côtes de bœuf
7 lbs côtes de bœuf avec os, avec le gras supplémentaire coupé
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 gros oignons, pelées et coupées en tranches minces
1 cuillère à soupe pâte de tomate
4 carottes pelées et coupées transversalement en morceaux de 2 po.
4 brins de thym frais
1 feuille de laurier
Sel et poivre
2 tasses de vin rouge
1 tasse bouillon de bœuf
6 gousses d'ail, pelées


Pour la sauce
¼ tasse d'eau froide
½ c gélatine en poudre sans saveur

Instructions

1. Préchauffer le bain-marie à 167 ° F.
2. Sécher le bœuf en le tapotant avec une serviette en papier et assaisonner avec le sel et le poivre de tous les côtés
3. Dans un grand faitout à feu vif ajouter 1 cuillère à soupe d'huile et faire miroiter. Ajouter la moitié du bœuf en veillant à ne pas trop placer dans la casserole. Faire griller chaque côté jusqu'à ce que cela brunisse, et réduire la chaleur si la graisse commence à fumer. Ce processus devrait prendre 4 à 6 minutes par lot. Transférer dans un bol et répéter avec le deuxième lot de bœuf.
4. Réduire le feu à moyen et ajouter les oignons, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils amollissent et commencent à dorer, 12 à 15 minutes. Ajouter la pâte de tomate et remuer jusqu'à ce que cela brunisse, environ 2 minutes. Ajouter l'ail et remuer environ 30 secondes.  
5. Augmenter la chaleur à un feu haut-moyen. Verser le vin et faire miroiter. Racler les parois et le fond de la poêle pour détacher toutes les particules brunes. Faire réduire le vin de moitié, 8 à 10 minutes. Ajouter le bouillon et les jus de bœuf du bol où se trouvent les côtes et mélanger ensemble.  
6. Ajouter les carottes, le thym et la feuille de laurier. Couvrir et porter à ébullition. Au bout de 5 minutes retirer du feu.
7. Diviser les côtes de bœuf en deux sacs séparés. Verser la sauce et les légumes dans les sacs en divisant également. Sceller les sacs sous vide ou utiliser la méthode de déplacement d'eau.
8. Placer les sacs dans le bain-marie. Laisser cuire pendant 24 heures.
9. Retirer les sacs du bain-marie, retirer les côtes de bœuf et les carottes et les placer sur un plat de service.  
10. Passer le liquide de cuisson à travers une passoire fine dans un séparateur de graisse ou dans un bol. S’assurer d'appuyer sur les solides dans le filtre pour faire sortir le plus de liquide possible. Jeter les solides. Laisser le liquide se déposer pendant environ 5 minutes et faire séparer la graisse.
11. Pendant que la graisse se sépare, placer l'eau dans un petit bol et saupoudrer la gélatine dessus. Laisser reposer pendant 5 minutes.
12. Retourner le liquide de cuisson dans une casserole et cuire à feu moyen et réduire à 1 tasse, 5 à 10 minutes. Retirer du feu et incorporer dans le mélange de gélatine. Assaisonner avec le sel et le poivre et verser la sauce de la viande et servir.

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