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Magret de canard avec sa sauce à l'orange sous vide

Magret de canard avec sa sauce à l'orange sous vide

Donne 4 portions


On a parfois jugé la cuisson du magret de canard comme compliquée. Étant considéré comme exotique et difficile, tant de gens évitent à le servir. La méthode de cuisson sous vide vient à la rescousse encore un fois en rendant le procédé plus facile en raison de la précision qu'elle offre. Faire cuire tout simplement le canard dans le bain-marie à la température désirée et ensuite faire griller la peau. Prendre soin à ne pas percer la poitrine en coupant les marques en modèle entrecroisé dans la peau et dans le gras avant de les griller pour aider à faire fondre la graisse.  

Ingrédients

Pour le magret de canard

4 (6 oz) poitrines de canard
Sel et poivre
1 cuillère à soupe graisse de bacon ou huile végétale
Zeste et jus d'une grosse orange
4 gousses d'ail écrasées
1 échalote pelée et coupée en quartiers
4 brins de thym frais
1 cuillère à soupe poivre noir
1 cuillère à soupe vinaigre de xérès
1 tasse bouillon de poulet
2 cuillères à soupe beurre non salé
1 cuillère à thé sucre blanc

Instructions
Pour le magret de canard
  1. Préchauffer le bain-marie à 134 ° F
  2. Assaisonner les poitrines de canard avec du sel et du poivre et placer dans un sac. Ajouter le zeste d'orange, le jus d'orange, l'ail, l'échalote, le thym et le poivre. Placer dans un sac sous vide ou utiliser la méthode de déplacement d'eau.
  3. Insérer le sac dans le bain-marie et laisser cuire pendant 3 ½ heures.
  4. Retirer du bain-marie et du sac. Sécher avec des serviettes en papier. Conserver les liquides de cuisson et les aromatiques du sac pour une utilisation future.
  5. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquer la partie supérieure de la poitrine de canard dans un modèle entrecroisé. Prendre soin de ne pas percer la viande.  
  6. Dans une grande poêle à feu moyen, chauffer la graisse de bacon jusqu'à ce qu'il miroite. Placer le magret de canard dans la casserole, côté avec la peau en bas. Griller jusqu'à ce que la peau devienne brune et croustillante, environ 5 minutes.
  7. Retirer la poitrine de la casserole et couvrir de papier d'aluminium lâche pour laisser reposer.

Pour la sauce à l’orange
  1. Retirer la graisse de canard fondue de la poêle et revenir à feu moyen. Ajouter le vinaigre et porter à ébullition rapide, en grattant les sucs de la poêle.
  2. Ajouter le bouillon de poulet, les liquides de cuisson et les aromates à la poêle. Mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ ¼ tasse. 
  3. En utilisant une passoire fine éliminer les solides de la sauce. 
  4. Remettre le liquide dans une casserole et fouetter dedans, sur feu bas, le beurre et le sucre. 
  5. Couper le magret de canard et servir avec la sauce à l'orange.​

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