Frites sous vide

Donne 4 à 6 portions

Les frites sont probablement l'un des derniers plats pour lesquelles on penserait pouvoir utiliser la méthode sous-vide. Vous aurez toujours besoin de faire frire les pommes de terre, toutefois une précuisson utilisant la méthode sous-vide, suivie par la friture des pommes de terre se traduit par des frites légères et mœlleuses avec un extérieur croustillant. Les frites peuvent être cuites dans le bain-marie à l'avance ou même congelées et conservées pour une utilisation ultérieure. Un conseil utile : essayez de ne pas permettre trop de chevauchement parmi les frites en les plaçant dans le sac. Elles devraient rester en une seule couche, autant que possible.

Ingrédients

5 grosses pommes de terre Russet
1 tasse d'eau
1 cuillère à soupe sel
½ c sucre
½ cuillère à thé bicarbonate de soude
Huile d'arachide pour la friture

Instructions

1. Préchauffer le bain-marie à 194 ° F.
2. Dans un récipient avec bec verseur, mélanger ensemble l'eau, le sel, le sucre et le bicarbonate de soude jusqu’à ce que tous les solides se dissolvent et ont créé une saumure.
3. Peler les pommes de terre et les couper en bâtonnets d’un demi-pouce, et les laisser pour l’instant dans de l'eau froide pendant qu’on continue.
4. Placer les pommes de terre dans plusieurs sacs en s’assurant qu’elles ont de la place pour s’étaler dans une seule couche.
5. Verser la saumure dans chaque sac avec les pommes de terre et sceller chaque sac, ou bien utiliser la méthode de déplacement d'eau.
6. Placer les sacs dans le bain-marie et laisser cuire pendant 15 minutes.
7. Retirer les pommes de terre des sacs et déposer celles-ci sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier essuie-mains. Sécher les pommes de terre en s’assurant qu’elles sont complètement sèches.
8. Verser l'huile dans une grande poêle ou dans un faitout en s’assurant qu'il y a assez d’espace pour que l'huile monte au four et à mesure qu’on place les pommes de terre, et que l’huile ne bouillonnera pas au-dessus des bords pendant la friture. Il devrait y avoir assez d'huile pour ne pas laisser la température baisser trop lorsqu’on ajoute les pommes de terre.
9. Chauffer l'huile à 266 ° C. Ajouter les pommes de terre en petits lots et cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles flottent au-dessus de l'huile, et qu’un extérieur comme une cloque commence à se former. Retirer les frites de l'huile et sécher l’huile sur une serviette en papier sur une grande plaque de cuisson.
10. Chauffer l'huile à 374 ° C. Encore une fois en petits lots ajouter les frites à l'huile et cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la surface semble brune doré. Retirer de l'huile et placer le tout dans un bol de service.
11. Assaisonner de sel au goût et servir.